Dans une poêle, torréfier les amandes en les remuant régulièrement, arrêter la cuisson dès qu’elles sont dorées, les verser sur une assiette (sinon elles continuent de brunir dans la poêle) et les réserver.
Chauffer le beurre dans la poêle avec un filet d’huile d’arachide – Fariner légèrement la truite – Dès que le beurre est chaud, dorer la truite sur les 2 faces en l’arrosant du jus de cuisson.
Mettre au four chaud (200/230°C) pour finir de cuire (cuisson 5 à 10 minutes en fonction de la grosseur du poisson).
Jeter les graisses de cuisson, remettre la poêle sur le feu et déglacer les sucs avec le Champagne en remuant bien – Réduire à nappe. Ajouter la crème fraîche, réduire un peu (la sauce doit rester souple et onctueuse).
Pour finir, quand la sauce est onctueuse, arrêter la cuisson, ajouter les amandes effilées, 1 trait d’huile d’amandes pour faire trancher la sauce, 1 trait de jus de citron pour l’acidifier (pas trop pour ne pas l’aciduler) rectifier l’assaisonnement et verser sur la truite – servir chaud.
